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Pele las gambas y reserve las cabezas y la concha. En una cacerola con 100 ml de agua, ponga a hervir las cabezas y las conchas. Ralle la cebolla y saltéela en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Precaliente el horno hasta que alcance una temperatura de 200 ºC. Enrolle los filetes de lenguado con las gambas dentro y ciérrelas con un palillo de dientes. Coloque los rollos de lenguado en una bandeja de horno. Una vez haya salteado la cebolla, añada 200 ml de vino espumoso y el agua que haya utilizado para cocinar las cabezas y las conchas de las gambas; añada también un poco cilantro y deje que reduzca. Una vez haya reducido, haga un puré con la batidora para la salsa. Ponga los rollos de lenguado en el horno durante 5 minutos a una temperatura de 180 ºC. Sáquelos y emplate 4 rollos y vierta la salsa por encima y decórelos.